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Passez un Noël 2009-2010 délicat au cidre de glace de Québec

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pommegelee.jpgLe cidre de glace est obtenu par la fermentation de jus de pomme provenant de pommes naturellement gelées. Né il y a une dizaine d’années sur le territoire québecquois, qui s’y prête parfaitement pour son climat, le cidre de glace est l’invention du producteur de vin de glace et de cidre Christian Barthomeuf (d’origine française, vainqueur d’un prix au premier salon du cidre en Espagne en 2007 auquel participaient 5 cidriculteurs québécois).
Les premières bouteilles apparues dans les années 90 étaient vendues à Dunham sous l’appellation “cidre liquoreux”.
DSC01619p.jpgLa fermentation dure entre 6 et 8 mois. Le cidre de glace doit avoir une teneur en sucre d’au moins 310 grammes par litre, une teneur en sucre résiduel d’au moins 150 grammes par litre de produit fini et doit titrer au moins 9° et au plus 13°.
La production atteint environ 1’400’000 bouteilles de 375ml soit environ 500’000 litres. Une quarantaine de cidriculteurs réunis au sein de la profession veille à appliquer des règles strictes afin de maintenir un haut niveau de qualité pour ce produit exceptionnel.
Il faut une quarantaine de pommes gelées pour produire une bouteille de 37,5 cl nous a dit le vendeur.

Le produit ainsi obtenu se situe, entre un Calvados plus fruité et un pommeau plus alcoolisé. Il a le don de révéler les saveurs les plus fortes; ainsi il se marie parfaitement avec des fromages à pâte persillée (Roquefort, bleu des Causses, Fourme d’Yssingeaux), avec un Mont d’Or bien fait, un Munster, un Pont Lévêque corsé. C’est là qu’il révèle le mieux sa palette aromatique complexe. La concentration peut intervenir avant ou après récolte. Les mentions suivantes devront apparaître le cas échéant sur la bouteille et dans la publicité: “gelé avant récolte” ou “gelé après récolte”.

Deux méthodes sont reconnues pour produire le cidre de glace. La première, la «cryoconcentration» est de loin, la plus répandue. Les pommes sont récoltées très mûres, à la fin de l’automne, puis conservées au froid jusqu’au pressage des fruits avant Noël. Le jus fraîchement pressé est alors laissé dehors au gré des variations de températures, des assauts du vent et des froids extrêmes pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre que l’on récolte en laissant faire la force de gravité. Fin janvier, le moût concentré récolté, qui représente à peine le quart de la quantité initiale du jus, commence sa fermentation à basse température durant six ou sept mois.

La «cryoextraction» est plus rare. Il s’agit d’une récolte d’hiver. Restées accrochées aux arbres jusqu’au cÅ“ur de l’hiver, les pommes (de variétés Russet, Ida Red ou Northern Spy) gelées sont ainsi cuites par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies au mois de janvier lorsque la température descend à -15 degrés Celsius. Ainsi, le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue dans le fruit plutôt que dans le jus. Après la cueillette, patiemment et de façon artisanale, on procède au pressurage des pommes encore gelées pour recueillir le précieux nectar que l’on fera par la suite fermenter à basse température pendant près de huit mois.

Sans adjonction d’alcool, ni de colorant ou d’arôme, le cidre de glace est un produit de haute qualité issu de la fermentation naturelle, à déguster avec passion, qui se développe rapidement. C’est un délice.

En France, on trouve du cidre de glace “Neige: la face cachée de la pomme” sur le site chateauonline.fr à 36,90 € la bouteille de 37,5 cl.

cidreduquebec.com et Wikipédia

2 COMMENTS

  1. Ces producteurs ont ils entendu parler de la clairette de Die, dont la fabrication est absolument identique ( utilisation de la congelation dans le process de fabrication ) qui aboutit également à un vin sucré ( et pétillant ) au gout trés sucré qui s’accomode parfaitement avec les desserts et fromages . ?
    C’est dans tous les cas une famille de produit qui plait énormément à la gente féminine par son coté très léger et naturel .

  2. Ils en ont certainement entendu parlé, sinon que la Clairette de Die n’a rien à voir avec le cidre de glace… ni dans ses procédés de fabrication ni dans le produit fini

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